Cuando congelas un alimento, los microorganismo no mueren, se mantienen inactivos, por lo que al descongelar el alimento ‘despiertan’ y multiplican el riesgo de contraer salmonella o listeria
Por comodidad, por despiste o por desconocimiento, muchas personas aún piensan que el congelador lo resuelve todo. Que basta con meter un filete, una pizza o unas pechugas crudas para detener el tiempo y conservarlas eternamente intactas. Pero no es así. Y menos aún cuando se trata de alimentos que ya han sido descongelados. Volver a congelarlos es una de esas prácticas domésticas que parecen inocuas, pero que pueden comprometer la salud de forma muy seria.
El peligro no está tanto en lo que se ve, sino en lo que no se ve. La superficie de un trozo de carne, una hamburguesa o una merluza contiene siempre microorganismos. Algunos son inofensivos, pero otros como la Salmonella, Listeria monocytogenes o determinadas cepas de Escherichia coli pueden provocar infecciones graves. El congelador no los elimina: Simplemente los mantiene inactivos mientras las temperaturas son lo bastante bajas.
En cuanto el alimento se descongela y alcanza los 4 o 5 grados, las bacterias “despiertan” y empiezan a multiplicarse. Este proceso ocurre con mayor rapidez si el producto se deja sobre la encimera, en lugar de dentro del frigorífico. Y si, después de varias horas o incluso días en esa situación, decidimos volver a guardarlo en el congelador, no hacemos otra cosa que inmovilizar —esta vez en mayor cantidad— a esos microorganismos, que seguirán ahí esperando la siguiente descongelación.
Cuando finalmente lo consumamos, la carga bacteriana será mucho mayor que la original. A menudo no hay olor ni color extraño que delate el problema. El filete puede parecer tan inocente como el primer día, pero albergar un riesgo invisible.
En España a habido casos de intoxicaciones en Andalucía y Madrid que han dejado varios muertos por Listeria .
En los últimos años no han faltado ejemplos en España que ilustran bien las consecuencias de una mala manipulación de alimentos. En el verano de 2019, un brote de Listeria en Andalucía vinculado a carne mechada contaminada dejó más de 200 hospitalizados, tres fallecidos y varios abortos. En 2016, en Madrid, unas tortillas envasadas mal conservadas provocaron más de 140 intoxicaciones por Salmonella. Y en 2005, en Barcelona, más de un centenar de personas enfermaron tras consumir carne picada en mal estado.
Todos estos episodios tienen un punto en común: Temperaturas inadecuadas y tiempos de exposición demasiado largos, el caldo de cultivo perfecto para bacterias patógenas. En el ámbito doméstico, sin controles industriales ni ultracongelación, la única defensa posible es la prevención.
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición recuerda que la práctica correcta consiste en planificar bien las raciones y descongelar únicamente lo que se vaya a consumir. Si sobra, debe cocinarse antes de volver a congelarse, ya que las altas temperaturas matan las bacterias. Así, por ejemplo, si se descongela pollo crudo y finalmente no se cocina, lo más prudente es desecharlo. Pero si se cocina al horno, esa preparación ya sí se puede congelar sin riesgo.
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